Без категорииЛазанья: слой за слоем

Лазанья (lasagne – «широкая лапша») – это и макаронные изделия, внешний вид которых определяет перевод – длинные и очень широкие полосы с прямыми или волнистыми краями, и блюдо – одно из самых популярных в Италии. Как мы уже подмечали, это блюдо относится к одному из видов пасты с начинкой, и, как и другие блюда национальной кухни, разнообразие видов лазаньи огромно. Рецепт зависит от региона, где блюдо готовится, от преобладающих продуктов и времени года. Лазанья представляет...
BlogLifeОктябрь 19, 2019161 мин

Лазанья (lasagne – «широкая лапша») – это и макаронные изделия, внешний вид которых определяет перевод – длинные и очень широкие полосы с прямыми или волнистыми краями, и блюдо – одно из самых популярных в Италии. Как мы уже подмечали, это блюдо относится к одному из видов пасты с начинкой, и, как и другие блюда национальной кухни, разнообразие видов лазаньи огромно. Рецепт зависит от региона, где блюдо готовится, от преобладающих продуктов и времени года. Лазанья представляет собой пласты теста, предварительно отваренные, между которыми располагается начинка и обильный слой соуса, все это запекается в духовке. Для приготовления классической лазаньи Болоньезе необходимо 2 вида соуса : мясной соус Болоньезе и сливочный соус, который часто называют французским названием Бешамель по имени Луи де Бешамеля маркиза де Нуантеля, гофмейстер при французском короле Людовике XIV, якобы придумавшего его. Итальянцы, конечно же, категорически не согласны с таким толкованием происхождения соуса и считают, что повар Екатерины Медичи, итальянки по происхождению, ставшей женой французского короля, вывез рецепт из Италии во Францию, в национальной кухне которой он получил широкое распространение. Не обижая итальянцев будем называть этот соус так, как называют его они – белый, сливочный соус Balsamella. Для его приготовления необходимо взять 100 г сливочного масла, 5 ст.л. муки, 1 литр молока, щепотку мускатного ореха, соль, перец. Сливочное масло растопить в сотейнике, добавить муку, слегка обжарить, затем осторожно влить молоко, постоянно помешивая, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и варить, пока соус не загустеет. Разнообразить соус можно, добавив в него немного обжаренного до золотистого цвета измельченного лука или свежие или сушеные травы – базилик, тимьян, орегано, другую зелень, подходящую к блюду по вкусу. Приготовление соусов – дело неторопливое, потому первыми необходимо приготовить именно их. Далее готовим пасту. Тесто для лазаньи можно приготовить самим. Рецепт его такой же, как для приготовления свежей домашней лапши: мука – 600 грамм, соль, яйцо – 3 штуки, 30 грамм оливкового масла, воды 0,5-0,7 стакана, сколько возьмет мука в зависимости от содержания клейковины и качества помола, но тесто должно получится однородным и упругим. Раскатываем тесто на пласты толщиной 1-1,5 мм. Чуть подсушив, разрезаем на пластины размером 10х10 см. Их можно заморозить и хранить недолгое время или сразу употребить в блюдо. Но чаще в лазанью идут готовые сухие пласты теста, те самые lasagne. Очень важно правильно их отварить. Это делают в большом количестве воды до состояния «al denti», буквально «от зубов», то есть паста должна быть мягкой снаружи и слегка твердой внутри. Отваренную таким образом пасту лучше разложить на полотенце, чтобы стекла вода. Тем временем натираем 100 г сыра пармезан и 100 г моцареллы (можноиспользовать другие сочетания сыров). Разогреваем духовку до 180 градусов и начинаем ритуал: на смазанную маслом форму укладываем куски пасты «внахлест», далее выкладываем слой соуса Болоньезе, поливаем соусом Balsamella, посыпаем сыром и укрываем слоем пасты, повторяем слои, пока не будут израсходованы все продукты. Обычно это 5-6 слоев. Последний слой пасты поливаем соусом Balsamella, посыпаем сыром и запекаем до золотистой корочки 30-40 минут. Вариации лазаньи достигаются за счет изменения начинки. Например, для грибной лазаньи (Lasagne ai funghi) вместо соуса Болоньезе зажариваются на оливковом масле грибы с луком и чесноком. Для лазаньи с морепродуктами (Lasagne al ragu di mare) можно приготовить такую пикантную начинку: в оливковом масле обжарим измельченные 1 луковицу, 1 морковь, зелень петрушки. Добавляем порубленное филе рыбы, например, окуня и морепродукты (креветки, моллюски), обжариваем. Вливаем 200 мл белого сухого вина, выпариваем на сильном огне. Далее добавляем измельченную мякоть 400 г помидоров в собственном соку, 1 лавровый лист, 2 стакана воды, солим, перчим и тушим до консистенции соуса. В лазаньи с ветчиной (Lasagne al prosciutto cotto) паста прослаивается ломтиками ветчины, сыра и соусом Balsamella. А в сырной лазаньи начинкой служат только сыры в различном сочетании. Овощная лазанья (Lasagne alle verdure) «начиняется» зажареными баклажанами, томатами, цуккини, сладким перцем в сочетании с ароматными травами – базиликом, орегано. Все эти виды лазаньи готовятся с соусом Balsamella, но иногда заменяется и он. Например, в рецепте лазаньи Гарфильда начинка сырная, а соус томатно-овощной: соединяем 2 стакана рикотты, 0,5 стакана тертого пармезана, 1 взболтанное яйцо, 1/4 стакана измельченного свежего базилика, приправляем солью и перцем. Для соуса берем 1,75 стакана томатного пюре, 2 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. орегано, 0,5 стакана измельченных овощей и грибов (лук, шпинат, шампиньоны и т. п.). Для посыпки в этой лазаньи служит тертая моцарелла. Готовую лазанью разрезают на порции и подают в горячем виде. Но чем больше она постоит и пропитается соусами, тем вкуснее будет, позже ее можно слегка разогреть или есть холодной.

Лазанья: слой за слоемDiVA.BY

Source: New feed